Krokiety potrafią się rozlecieć już przy wkładaniu na patelnię. Albo wyjść ciężkie, nasiąknięte olejem, z miękką panierką, która odchodzi razem z pierwszym kęsem. Wina leży prawie zawsze w tym samym miejscu: farsz jest ciepły i wilgotny, a naleśnik zwinięty byle jak.

Ten przepis to wersja, która trzyma się w kupie. Farsz z kapusty kiszonej i suszonych grzybów musi porządnie ostygnąć, naleśniki są cienkie, ale z gęstszego ciasta, a panierka to jedna warstwa, nie trzy. Smażysz na niewielkiej ilości oleju. Idealnie sprawdzi się, gdy została ci kapusta z poprzedniego dnia.

  • Porcje: 4 osoby (10 krokietów, po 2–3 sztuki)
  • Czas: 45 min przygotowania + 40 min gotowania i smażenia (plus 1 h chłodzenia farszu, w którym robisz naleśniki)
  • Poziom: łatwy, ale wymaga trochę cierpliwości

Składniki

Naleśniki (jedna porcja ciasta, 10 sztuk):

  • 200 g mąki pszennej (ok. 1⅓ szklanki)
  • 2 jajka
  • 250 ml mleka (1 szklanka)
  • 150 ml wody (żeby ciasto było lżejsze)
  • 1 łyżka oleju + trochę do smarowania patelni
  • szczypta soli

Farsz:

  • 500 g kapusty kiszonej (albo ok. 400 g gotowej, duszonej kapusty z poprzedniego dnia)
  • 15 g suszonych grzybów (dwie spore garści, np. podgrzybki albo mieszanka)
  • 250 ml wrzątku do namoczenia grzybów
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżki oleju
  • 1 liść laurowy i 3 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżka bułki tartej do związania farszu
  • sól i świeżo mielony pieprz

Panierka i smażenie:

  • 2 jajka
  • 1 łyżka wody
  • ok. 100 g bułki tartej (ok. 1 szklanka)
  • ok. 100 ml oleju do smażenia (pół szklanki, warstwa 3–4 mm)

Przygotowanie

  1. Zalej suszone grzyby 250 ml wrzątku i odstaw na 20 minut. Wyjmij je, odciśnij i drobno posiekaj. Wodę z moczenia zachowaj, ale zlej ją ostrożnie znad osadu.
  2. Zrób ciasto: do miski wbij jajka, wlej mleko i wodę, dodaj olej. Wsyp mąkę z solą i miksuj albo mieszaj trzepaczką, aż nie zostanie ani jedna grudka. Konsystencja ma przypominać płynną śmietanę, nie wodę.
  3. Odstaw ciasto na 10 minut. Mąka puchnie i naleśniki będą mniej się rwać.
  4. Rozgrzej patelnię o średnicy 22–24 cm i posmaruj ją odrobiną oleju. Wlej ok. 3 łyżek ciasta (ok. 50 ml) i rozprowadź cienką warstwą.
  5. Smaż ok. 1 minuty, aż brzegi się zarumienią i odstaną od patelni. Przewróć i smaż jeszcze 30 sekund. Ułóż naleśniki na talerzu jeden na drugim.
  6. Kapustę kiszoną odciśnij z soku. Jeśli jest bardzo kwaśna, wcześniej przepłucz ją pod zimną wodą. Posiekaj drobno, na kawałki mniej więcej 1–2 cm.
  7. Cebulę pokrój w drobną kostkę i smaż na 2 łyżkach oleju 5 minut, aż zrobi się szklista. Dodaj grzyby i smaż 3 minuty.
  8. Wsyp kapustę, wlej ok. 200 ml wody z moczenia grzybów, dorzuć liść laurowy i ziele angielskie. Przykryj i duś na małym ogniu 25 minut.
  9. Zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze 10 minut, mieszając, aż cały płyn odparuje. Farsz ma być wilgotny, ale bez kałuży na dnie patelni. Wyjmij liść i ziele.
  10. Dodaj bułkę tartą, pieprz i sól do smaku (kapusta jest słona, więc zacznij od szczypty). Rozłóż farsz cienko na talerzu i wstaw do lodówki na 1 godzinę. W pośpiechu 20 minut w zamrażarce wystarczy.
  11. Zwijaj krokiety: połóż naleśnik na desce, na dolnej trzeciej części ułóż ok. 3 łyżki zimnego farszu (ok. 40 g) w formie wałka. Zagnij boki do środka, zwiń ciasno do końca. Brzeg posmaruj odrobiną rozbitego jajka.
  12. Rozbij 2 jajka z łyżką wody na talerzu. Bułkę tartą wsyp na drugi talerz. Każdy krokiet obtocz najpierw w jajku, potem w bułce. Dociśnij lekko dłonią, żeby panierka przylgnęła.
  13. Odłóż krokiety szwem w dół na talerz i zostaw na 10 minut. Panierka lekko przeschnie i na patelni się nie odklei.
  14. Rozgrzej olej na dużej patelni (ok. 28 cm) na średnim ogniu. Wrzuć szczyptę bułki tartej: jeśli od razu zaczyna skwierczeć i się rumieni, możesz smażyć (ok. 170 °C).
  15. Wkładaj 3–4 krokiety, szwem do dołu. Smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złote i chrupiące. Odwracaj łopatką, nie widelcem.
  16. Wyjmij na kratkę albo ręcznik papierowy. Smaż kolejne partie, między nimi dolej trochę oleju, jeśli patelnia zrobiła się sucha.

Wskazówki

  • Farsz musi być zimny. To najważniejsza zasada. Ciepły farsz parzy naleśnik od środka, robi się para i krokiet pęka na patelni.
  • Odparuj płyn do końca. Mokra kapusta rozmoczy naleśnik od środka, nawet jeśli z wierzchu będzie chrupiący. Jeśli po 35 minutach nadal widać sos, smaż jeszcze 3–5 minut bez przykrycia.
  • Nie rób zbyt cienkiego ciasta. Jeśli ciasto jest rzadkie jak woda, naleśniki rwą się przy zwijaniu. Za gęste dawałoby gumę. Szukaj konsystencji płynnej śmietany.
  • Jedna warstwa panierki to wystarczy. Jajko plus bułka. Podwójna panierka wciąga więcej oleju i robi się ciężka. Więcej o tym, jak utrzymać panierkę na miejscu, znajdziesz w tekście o kotlecie schabowym, któremu panierka nie odpada.
  • Temperatura oleju decyduje o tłustości. Za zimny olej to krokiety jak gąbki. Za gorący to przypalona panierka i zimny farsz. Złoty kolor po 3–4 minutach na stronę oznacza, że jest dobrze.
  • Nie ścieśniaj patelni. Cztery krokiety to maksimum. Zbyt wiele obniża temperaturę oleju.

Naleśniki ci się rwą? Zajrzyj do przepisu na cienkie naleśniki z serem, które nie rwą się. Tam jest kilka dodatkowych trików z patelnią.

rolling pancakes with filling on cutting board

Warianty

  • Z kapusty z poprzedniego dnia. Masz resztki duszonej kapusty, np. po łopatce duszonej z kapustą kiszoną? Weź ok. 400 g, pomiń kroki 8–9. Podsmaż tylko cebulę z grzybami (kroki 7), wymieszaj z kapustą i dopraw. Jeśli jest wilgotna, podsmażaj 5 minut bez przykrycia.
  • Z mięsem z rosołu. Dodaj ok. 150 g gotowanego mięsa z rosołu, drobno posiekanego albo zmielonego. Wymieszaj z ostudzonym farszem i dosyp jeszcze 1 łyżkę bułki tartej. Wychodzi sycący obiad na cały dzień.
  • Z serem. Do zimnego farszu dodaj 100 g startego żółtego sera (albo twardego sera, który masz). Wymieszaj, zwijaj jak zwykle. Ser tworzy ciągnące się wnętrze, ale nie przesadzaj z ilością, bo będzie wypływać.
  • Z pieczarkami zamiast suszonych grzybów. Pokrój 200 g pieczarek w kostkę i smaż z cebulą 8 minut, aż odparują. Pomiń moczenie, a kapustę duś w 200 ml zwykłej wody.
  • Z piekarnika. Nagrzej piekarnik do 200 °C (góra-dół) albo 180 °C (termoobieg). Blachę wyłóż papierem do pieczenia i posmaruj krokiety olejem (ok. 2 łyżki łącznie). Piecz 20–25 minut, w połowie odwróć. Są mniej chrupiące niż smażone, ale lżejsze i bez pryskającego tłuszczu.

Przechowywanie

W lodówce usmażone krokiety wytrzymają do 3 dni w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj je w piekarniku w 180 °C przez 10–12 minut, nie w mikrofalówce, bo panierka zrobi się miękka.

Na zapas możesz je też zamrozić. Zrób wszystko do kroku 13, czyli zwiń i zapanieruj krokiety, ale ich nie smaż. Ułóż na desce lub tacy w jednej warstwie i mroź 2 godziny. Potem przesyp do woreczka, razem do 3 miesięcy. Smaż prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, na małym ogniu, po 6–7 minut z każdej strony. Możesz też piec je w 200 °C (góra-dół) 30 minut.

Gotowe krokiety podaj z barszczem czerwonym w kubku albo z chrupiącą surówką z kiszonego ogórka i cebuli. Sprawdzą się na obiad, na kolację i do pracy w pudełku. Jeśli chcesz zobaczyć więcej dań bez mięsa, zajrzyj do działu przepisów wegetariańskich.